¿Qué es el coñac?

En reconocimiento al Día Nacional del Coñac (4 de junio), db ofrece una introducción a algunas de las complejidades de este famoso destilado francés.

En su definición más simple, el coñac es un brandy originario de la región de Cognac, en el oeste de Francia, que se extiende desde La Rochelle hasta la Gironda. La región ha sido una Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) desde 1936, lo que significa que para que un producto sea etiquetado como 'Cognac', debe cumplir varios requisitos regionales estrictos.

La región en sí está dividida en seis zonas de cultivo de uva, o crus. Los más cercanos al centro, Grande Champagne y Petite Champagne ('Champagne' se deriva del término latino para campo, 'campus', y no la región vinícola del noreste de Francia), se considera que producen la fruta de mejor calidad. Se sugiere que los suelos calcáreos de esta zona inducen estrés en la vid, aumentando la concentración de sabor dentro de las uvas y, por lo tanto, creando un aguardiente con mayor intensidad. En todo el AOC de Cognac hay aproximadamente 78.000 hectáreas de viñedos.

La principal variedad de uva utilizada para hacer Cognac es Ugni Blanc, también conocida por el nombre italiano 'Trebbiano'. Su sabor neutro es una ventaja para periodos prolongados en roble. Sus grandes racimos abiertos también son relativamente resistentes a las infecciones por hongos, como el mildiu polvoriento.

Las otras cinco variedades de uva permitidas son: Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon y Folignan (un cruce de Ugni Blanc y Folle Blanche). Los productores generalmente buscan fruta baja en azúcar y alta en acidez. Se permite la cosecha de uvas tanto a máquina como a mano.

Para los productores que eligen mezclar múltiples variedades en el producto final, se debe tener en cuenta que cada variedad individual se vinifica y destila por separado.

En cuanto a la destilación en sí, el vino de bajo ABV producido a partir de las uvas se destila dos veces en alambiques de cobre Charentais.

La primera destilación, o 'premier chauffe', produce un aguardiente crudo conocido como 'brouillis', que tiene alrededor de 30% ABV.

La segunda destilación, o 'bonne chauffe', se divide en diferentes fracciones, que van desde la 'cabeza' (alrededor del 80 % ABV) hasta la 'cola' (30 % ABV), la fracción media, conocida como 'corazón'. ', es lo que se pondrá en barrica para envejecer. El punto de corte para el corazón variará de una casa a otra. Las cabezas y las colas generalmente se volverán a destilar con el próximo lote de brouillis. La mayoría de las casas apuntan a un ABV del 40%.

La famosa casa de coñac Hennessy estima que 12 kg producirán nueve litros de vino, lo que producirá tres litros de brouillis en la primera destilación y un litro de aguardiente después de la segunda.

De acuerdo con las regulaciones de la región, la destilación debe completarse antes del 31 de marzo. Luego, el reloj comienza a correr, y el coñac que pasa su segundo 1 de abril pasa de 'Compte 0' a 'Compte 1'. El coñac que pasa un tercero el 1 de abril se clasifica como 'Compte 2', etc.

Si se destila después del 31 de marzo, el sistema de envejecimiento de Compte dicta que el espíritu permanecerá en 'Compete 00' hasta el siguiente 1 de abril, cuando finalmente se elevará al estado de Compte 0 y a Compte 1 un año después.

A la hora de envejecer en barrica, hay que tener en cuenta dos especies de roble: Quercus pedunculata (procedente de los bosques del Limousin) y Quercus sessiliflora (del bosque de Tronçais en Allier). Mientras que Q. pedunculata aporta un matiz rojo y aromas de vainilla, los coñacs envejecidos en barricas de Q. sessiliflora tienden a ser más ámbar con un sutil sabor a coco.

Las barricas (250-300 litros) son el tamaño típico de recipiente utilizado para la maduración. Se utilizan vasijas viejas y nuevas, y las casas pueden transferir el espíritu entre barricas para cambiar la forma en que envejece el espíritu.

La ubicación de la barrica también es importante: los coñacs envejecidos en bodegas más húmedas, como las de las orillas del Charente, generalmente madurarán a un ritmo más lento que aquellos en condiciones más secas. Esto se debe a que cuanto mayor sea el gradiente de concentración entre el contenido del barril y el exterior, mayor será la tasa de evaporación del etanol y el agua, también conocida como la 'parte del ángel'.

La cuestión de dónde se envejece realmente el coñac puede ser controvertida. 'Cognac desembarcado temprano' se refiere a Cognac que ha sido envejecido parcialmente dentro del AOC Cognac y luego transportado en su barrica a otro lugar, posiblemente a otro país, para continuar la maduración y, finalmente, ser embotellado. Un destino popular para el coñac que desembarcó temprano fue el puerto de Bristol, en el oeste de Inglaterra. Si bien todavía está permitido, el coñac de aterrizaje temprano es algo raro en la actualidad. El 98% del Cognac producido se exporta internacionalmente, pero ya embotellado, en lugar de en su barrica.

Hay cuatro niveles de maduración de Cognac a tener en cuenta al elegir una botella, y se indicarán en la etiqueta de la siguiente manera:

La mayoría de los coñacs puestos en el mercado son mezclas de bebidas espirituosas de varias edades, tanto por razones de costo como de estilo de la casa, pero también se embotellan expresiones vintage.

Es probable que los licores más jóvenes muestren aromas más frescos de flores (jazmín, rosa, etc.), frutas de hueso (melocotón y albaricoque),

Los más viejos suelen revelar una mayor influencia aromática por su tiempo prolongado en madera, con más especias (canela, clavo y nuez moscada), frutos secos (pasas e higos secos) y frutos secos (nuez y avellana).

Un grupo de sabores clave de los coñacs más viejos (generalmente con al menos 10 años de edad) es 'rancio', un término español para los sabores deseables de la descomposición. Estos pueden variar desde la trufa hasta el tabaco y el suelo del bosque.

Períodos más largos en roble también conducirán a una mayor concentración de taninos, lixiviados de la madera, en el espíritu final.

El consenso general es consumir coñac puro, a temperatura ambiente, en alguna forma de copa de brandy con tallo.

Como con la mayoría de las bebidas espirituosas, se sugiere no agitarlo, ya que eso fomentará la evaporación del alcohol y provocará una sensación de ardor en la nariz.

El coñac también se usa en mixología. Un cóctel popular que utiliza el brandy como ingrediente es el Sidecar, que combina coñac con triple sec y jugo de limón. También se puede utilizar en un Sazerac clásico como opción alternativa al whisky.